FRICASE BOLIVIANO

HISTORIA DEL FRICASE BOLIVIANO

Fricasé es un plato muy popular en varios países del mundo. Sin embargo, el origen y creación de este plato se lo atribuye Francia. Para comprender la veracidad de este dato histórico, basta tomar en cuenta el origen del nombre del plato, pues éste procede de la voz francesa fricasseé, término que podría venir de una sola expresión perteneciente al latín, frigicare (freír), o bien de dos expresiones propias del idioma francés, frire (freír) y casser (romper).

Respecto a la relación entre el significado de la palabra Fricasé y la preparación como tal, se necesita tomar en cuenta la preparación del platillo francés, pues a diferencia del Fricasé que conocemos en Bolivia, el Fricasseé francés consiste en un guiso de verduras y carne (generalmente blanca) que deben ser previamente salteados para finalmente acompañarlos con una salsa huevos.

Como bien sabe, el Fricasé tradicional boliviano prescinde de una salsa a base de huevos para trabajar más en el abundante caldo picante en el que se sumerge el infaltable mote y chuño. De la misma manera, se deja de lado muchas verduras que incluyen en el plato francés. Esta variación se fue dando a medida que fórmula se fue expandiendo por todo el continente (muchos fueron adoptando técnicas e ingredientes diferentes según su gusto y de acuerdo a los alimentos con los que contaban). Además, desde el arribo de la receta original al continente americano hasta el día de hoy han pasado bastantes años.

Ingredientes:

• 10 nudos de rabadilla o lomo con cuero de cerdo
• 1 cucharilla de pimienta molida
• 4 dientes de ajo picados finos
• 1 cucharilla de comino molido
• 1 cuchara de sal molida
• ¼ taza de jugo de limón
• 1 cucharilla de orégano desmenuzado
• 3 ½ cucharas de ají molido amarillo
• 4 cucharas de aceite para freir el ají
• 2 litros de agua hirviendo
• 2 cucharas de pan molido
• 2 tazas de chuño remojado, pelado
• 1 kilo de maíz cocido

Preparación:

En una cacerola ponga a cocer las presas de cerdo con la pimienta, los ajos, el comino, el orégano, el jugo de limón, el ají tostado en aceite y la sal. Caliéntelo, cubierto con el agua hervida, hasta que el cuero y la carne queden blandos. Si el cerdo es tierno, cuece en 1 hora y si no lo es, en dos horas más o menos.

Cada vez que disminuya el agua, añada 1 cucharón o 2 de agua, siempre caliente. En caso de que esté cocido y tenga mucho caldo, espese con 2 cucharas de pan molido y 2 cucharas de afrecho.

El fricase y la fritanga no llevan cebolla ni tomate como condimento, porque les dan gusto a guiso. Sirva en plato hondo, 2 presas si son chicas y 1 si es grande, unos 5 chuños y ½ taza de mote pelado. Antes de cocer el chuño compruebe que esté muy remojado, lávelo en varias aguas, hasta que salga el agua limpia.

En una cacerola ponga el chuño, cúbralo con 2 litros de agua y 1 cucharilla de sal molida. Deje cocer hasta que al tocarlo quede suave. Escurra en una coladera y sirva en el mismo plato de fricasé.